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【餐饮文化】光耀东方品鉴堂淮立名菜香天下?淮扬菜|淮安

2018-01-05 15:48  编辑:admin 来源:blog
文 / 刘潇玉任三环内航天桥上车流如织,至此如时光回溯——东北角光耀东方大楼,一座南派气势派头木质地牌坊平地而起。古淮安城门楼的磅礴大气与清江浦楼的隽秀瑞丽在这飞檐翘角上汇聚,翘首见,如入徐扬之境、南北之冲,这煌煌京城中一羽古朴清秀的江淮气息直教人恍如隔世。 北京品鉴堂让运河之都重现京城,让悠悠古韵连绵至今。作为淮扬菜财产内独一涉及财产链开辟建设的国有企业,北京品鉴堂为弘扬淮扬菜悠久文化、鞭策淮扬菜传承、主导淮扬菜全财产链建设和开辟、全面振兴淮扬菜财产,整合了产、学、研、商、当局等各界资源,成立淮扬菜原质料和菜品常识产权体系、淮扬菜财产尺度化体系和连锁谋划体系。美食素来和文化结缘至深,而当两者携手登台,便不仅是一场味蕾的狂欢或文化的饕餮,而更是一场饮食文化和人文意境的洗浴熏陶。 “淮立名菜香天下”,食之香清新淡雅,酒之香馥郁醉人,文化之香历久弥新。一品:水墨淮扬菜 被称为八大菜系之首的淮扬菜,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。自隋炀帝令声落下,一条运河直下江都,北方的烹调手法邂逅江南的鲜美食材,成绩一段美食奇缘。淮扬菜萃取宇内烹饪武艺之英华,凝结吴楚饮食文化之神髓,用刀功、火功的精深雕琢酝酿出“清鲜和蔼,浓淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的美食珍馐。从此,好菜迭传,美点盈市,我大中华再得一瑰宝。 品鉴堂深得淮扬菜精髓,将其定位为“水墨淮扬”。专注于菜品的整体视觉效果,让淮扬菜的高雅、雅情、雅风将“淮扬雅韵”娓娓道来。 精:对菜肴不厌其精。艺无尽头,字斟句酌,是烹调从业人员永远稳定的追求,也是名店名厨在猛烈竞争中立于不败之地的客观需要。详细而言:一是讲求选料和前期加工。节令、产地、品质、部位都有考究。二是讲求刀工技法,因料而异。三是讲求烹技火工,百变不穷。四是讲求调味精湛,百味各异。 清:崇尚本味之鲜美。力图原汁原味。崇尚本色之烂漫。菜点以味取胜,不外分侧重着色、造形,不决心追求姹紫嫣红、五彩缤纷的目食效果。崇尚清淡爽洁。以奇特的烩焐烧煨焖之法,使各种羹汤菜汁或“浓重而不油腻”,或“清鲜而不淡薄”。崇尚“一席半斋”。时鲜野蔬,清爽宜人,成为淮菜的一个光鲜特色。 新:“菜无美恶,常食必厌”。人们对食物多变性、多样性的要求,无所终极。淮扬菜形成成长的历程,就是以此为原动力,不停创新的历程。热情的进取精力,强烈的创新意识,乃淮扬菜最难得的品格。 和:追求天地万物间的调和匹配,是中国古典哲学与美学的最高境界。映射到淮安饮食文化糊口及烹调武艺中。主要体现为三个方面:一、追求以淮产烹淮菜,勿伤天和。二、追求养生为要,组配谐和。三、追求口感适中,味众至和。西汉枚乘在《七发》中劝楚太子品尝家乡江淮美食:“雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙和谐。熊蹯之膈,芍药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。”这“天下之至美”在词韵间已得以一窥,而体味其真切滋味还需亲临品鉴堂。二品:江南水乡情况 步入品鉴堂是穿越时空、深入淮扬水乡的文化之旅,餐厅装修上的精心雕琢无不讲诉着对文化意境的执着追求。“淮水东南第一州,山围雉堞月当楼。黄金印绶悬腰底,白雪歌诗落笔头。”淮扬风韵此时已不是白居易笔下的平仄韵律,而是置身的亭台楼榭,指尖的雕花窗棂,耳畔的丝竹管弦。江南水乡的古典高雅恰是淡妆浓抹总相宜的西子,妖冶而不俗艳,清丽而不肃然。从门厅“夙沙氏煮海为盐”的塑像到以花为名的厅堂,淮安的汗青文化及淮扬菜在淮安的降生成长史融入一砖一瓦,似在耳畔吴侬细语。品鉴堂鉴戒运河总督府、河流总督府、盐商大宅等著名修建打造江淮大宅风采,于是小桥流水、古镇小城、亭台楼榭、曲径回廊、庭院雅景、小桥流水、明廊暗弄彼此辉映,各自成趣。在这里,汗青韵味悠长却不觉滞重,神话引人入胜却不感遥远,传统民俗和官家风采平起平坐,古典和现代缱绻无间。品鉴堂教给我们古典格调的另一种解读方式。三品:餐前说菜办事 餐厅说菜是淮扬村在京城餐饮成长的利器,凡客人来餐厅用餐之际,由办事人员娓娓道来先容菜品的诸多特色,能让你感觉到淮扬菜差别风味特色和深厚的文化秘闻。客人在用餐同时,恣意感觉淮扬菜品的特色说菜办事。 说菜案例:软兜长鱼——两淮名菜,淮安人把黄鳝叫长鱼,极富特色。本地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出 108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出,品咀嚼殊”。自是差别凡响。虽以黄鳝为原料,但颠末煎`炒`烹`炸`爆`烧`煨 ` 焖 `炖等,百菜百味,一菜一格。 江苏十台甫菜中,软兜占其首,兜是布兜·肚兜之意,软兜说法有三:其一是指早年间作坊小,锅小,汆杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是盛菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊肉两头下垂,形似小孩的肚兜;其三是本地的风土人情,此地但凡请客,客人眼前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小羽觞一只,长鱼好吃,苦于油容易滴在桌上,不敷文雅,担心不愿就此罢手,因而一手夹起脊肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满意口福又不失文雅之态。 软兜建造讲求,选用笔杆粗的细黄鳝,活汆水,用竹刀剔骨,取其净肉,加蒜黄·蒜片,爆炒而成。您在品尝时可以先尝原汁原味,然后再略沾点镇江香醋,可以品尝出三大特点:软嫩、滑嫩、活嫩。另外另有三香:蒜香、醋香、淡淡的白胡辣椒香。 当下如此说菜办事,通过特色菜品讲故事,讲人文,讲文化,唯有品鉴堂。四品:淮安特色文化 “江南诸郡文物富丽而或失之浮,河北诸郡气质颛固而或失之野。惟淮阴交错个中,兼擅其美,有南人之文采而去其浮,有北人之气节而去其野。”晚清著名学者丁晏这样美言淮阴士风,起源于此的淮扬菜同样取南北之长而成奇特之风。《扬州画舫录》中的满汉全席,《红楼梦》中的淮扬美食,使淮扬菜的清香中还有一羽墨韵悠长的文化气息。品鉴堂将文化享受和美食享受完美联合,讲述淮扬菜产生成长昌盛的汗青的同时,揭示南北文化融会碰撞、汗青与现代交相辉映之盛况,品鉴堂将“振兴淮扬菜,流传淮安文化”作为自身使命,为全国食客奉献一场淮安特色文化的饕餮盛宴。 陈腐汗青、神妙传说、轶闻遗事、民俗风情颠末工匠巧手的雕琢静止凝固在浮雕壁画中,飞檐翘角间,知名景观、名店名楼、名人名句让才气横溢的文人骚客打破时空的屏障汇聚一堂,唐的李白、刘禹锡、高骈,宋的黄庭坚、秦观、陆游,元代的乔吉、吴师道、汤显祖不惜笔墨,文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调使得淮扬菜侥幸地被文人从食苑领进了文苑。 结缘品鉴堂,沉浸淮扬风。美食入喉,文化留香。推荐人 / 朱永松编辑 / 李晓旭

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